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【龍哥部落格】
物價漲缺員工 畢可璞:衝擊餐館經營

陳龍禧

COVID-19疫情嚴重期間餐廳不能堂食,導致眾多餐廳面臨寒冬,如今疫情趨緩,餐廳看上去生意不錯,但熱鬧的背後是慘澹經營。客人不是很多,食材漲價入不敷出,又面臨人力荒,造成上餐廳用餐的消費者,在門口等待入座的時間更長、入座後送上餐的時間更久,這是餐飲業人手不足造成,一些餐館無力苦撐,相繼歇業。達拉斯業內人士、僑務諮詢委員畢可璞指出「餐館如今越來越難經營,情況比2008年還要嚴重。」
「全美餐館協會(National Restaurant Association,簡稱NRA)」資料顯示,餐館生意慘澹前所未有,永久關閉餐館數上升,有成千上萬瀕臨倒閉,連大型連鎖店都宣佈破產,自營餐館更難承受疫情的衝擊,不斷有業者因無力負擔房租、人工等開銷而歇業。畢可璞委員年輕在南韓即從事餐館業,在達拉斯Richardson開「安東莊(CHIEN GARDEN)」餐廳近40年,他無奈的說「大環境非常糟糕,從業這麼多年,沒遇到這麼嚴重的現狀,說比金融經濟危機還要嚴重,真是一點也不為過。」
明明餐館每天還忙進忙出,為何還是嘆沒賺錢?畢可璞委員坦言「生意還可以,但就是賺不到錢。」他分析餐館以前食材成本約占3成,員工薪資3.5成,房租1成,利潤大概可有2成左右;但2020年10月開始,油價造成運輸成本不斷上漲,食用油以前批發價一桶12元,現在漲到48元;20磅左右的雞蛋從16元漲到50元;洋蔥、蔬菜、配料也水漲船高,價格都是翻倍高漲,食材成本及工資都上升,再加上房租,利潤只剩下不到半成,根本是在做白工。
畢可璞委員說「找不到員工,對餐廳的衝擊也很嚴重,甚至是餐廳難經營的另一個原因。」他常聽同業吐苦水,月薪5500元聘請廚師,工作一段時間,其它餐廳以更高價格就挖走,不少餐廳改請有經驗的墨西哥人當廚師。他認為廚師快速流失的原因,是當廚師工作時間長,而卡車司機每月可以賺一萬多,連一些知名中餐廳也陸續關門,以後正統中餐口味會將越來越少。
據「亞利桑那州中餐協會」知情人士表示,一家在大學附近,客源主要是來美讀書的中國留學生,經營幾十年的中餐館,是華人餐廳的標竿,自從美國開始限縮中國留學生簽證,生意即大不如前,只好很無奈縮小規模。畢可璞委員指出,疫情影響物價與人工持續上漲,餐館一直處於人手不足的情況,有的在衡量服務與食材品質無法兼顧的情況下,只有選擇關門。
美國中餐聯盟顧問表示,只要疫情上升,政府最先叫停的就是餐館,這種關堂食的做法,無疑是「壓垮駱駝的最後一根稻草」。據NRA資料,2019年全美中餐館約有5.4萬家,疫情兩年後NRA發佈的2022年餐飲業狀況報告,還剩下不到4萬家。畢可璞委員指出,全美中餐館數量下降,傳統中餐館正在快速流失,只有改變經營模式,才有生存下去的一線生機。NRA推估,新興科技、不斷變化的消費者行為和餐飲偏好,以及過去兩年的挑戰,餐廳這一行業不太可能完全恢復到疫情前的狀態,甚至可能永遠不會重回以前的狀態。
招聘新人和留下員工是餐館的最大挑戰。根據美國勞工統計局資料,2021年12月食、宿服務業的離職率也連續數月居高不下,離職率為10.2%,7/10的餐廳業者表示沒有足夠的員工。NRA估計,2022年餐廳業總就業人數達到1490萬個。由於職位空缺仍然很高,但與2021年相比僅增加40萬個,而且仍比疫情前減少了100萬個。只有亞利桑那、愛達荷、蒙大拿、北達科他、猶他等5州擁有與疫情前相同數量的餐廳員工。
「亞利桑那州中餐協會」前會長表示,有些餐廳業者正在轉向科技來尋求緩解人手短缺的問題。調查顯示,如今有38%的顧客可以接受由機器人在餐廳送餐,但居家工作改變了餐飲業的遊戲規則。報告顯示,54%的在家工作人員,外出吃晚餐的頻率低於疫情前,47%的居家工作人員,連外出吃午餐也同樣減少,這對餐館真是一大打擊。
據《世界日報》報導,由於新冠肺炎疫情引發的民眾就餐方式改變,外加隨著疫情發展時調整的經營政策,讓商家在一系列不確定中艱難求生。但也有業者預見到疫情不會在短時間內結束,於危機中根據事態變化調整經營方向和重點,根據自身的實際情況求生和謀變,包括開發適合配送和外賣的菜式、新增或豐富半成品、通過中央廚房標準化生產等,反而在堅持營業、穩定人氣的同時,摸索出更能滿足後疫情時代顧客需求的發展之道。
畢可璞委員經營的「安東莊」,過去兩年只是少賺未虧,他說「每年9月至隔年1月,是餐館黃金期,如果在這段時間不能賺錢,這一年就等於白忙。」他感慨餐館停業是虧、開業也是虧,眼看自己家人和員工還需養家餬口,索性繼續經營,撐一天是一天,今天過去、明天還不知道會怎樣,已經成為很多業者的共同心態。
「現在美國民眾消費能力明顯下降,上班族漸趨保守,有錢也不敢輕易花,市場逐漸低落,菜價應該也需相應降下來。」畢可璞委員表示「安東莊」主要是提供北方菜,為了拉住老顧客,一向主攻價格親民的菜品,講求薄利多銷,能填平成本就好。此外,因應餐館生意少,員工也相應縮減。這樣可以在廚師等人手少、或者早下班的情況下,在勞動力分配上也能達到人和機器的平衡和互補。
挺過疫情後,又遇到通貨膨脹,利潤越來越少,靠招牌菜吸引客人,就是其中的方法之一。畢可璞委員從南韓移民來美國,最拿手北方麵食、惦記著正宗的家鄉味。在意識到疫情期間因為美國廚師少、人工貴,常常動員全家人力物力,多管齊下,用愛心把廣受好評的傳統北方菜做出來,成為達拉斯唯一最佳口感的北方餐館,尤其是獨特的泡菜人人都愛。
餐飲服務業為海外僑民生根立命,是僑民發展歷史最悠久的重要經濟事業體之一。畢可璞委員經營的老字號餐廳「安東莊」,因為有美、日、韓及僑界客源穏定,加上平價美食長期供應、僑社舉辦活動只收成本價,終能在德州達拉斯屹立近40年。2013年即獲僑務委員會主辦、財團法人中衛發展中心承辦,經過「僑營臺灣美食餐廳評選」認證為「僑營美食餐廳」, COVID-19疫情期間送口罩、又送餐盒給防疫人員,更贏得好評。
雖然現在美國經濟不景氣,但在達拉斯中餐業者努力經營下,還能撐下去,且美食的號召往往是僑社聯誼,交流活動的重要平臺。「安東莊」餐廳在僑社舉辦活動時,畢可璞委員除提供摸彩品,常常是以主辦單位能支應的平價供應餐點,是受僑胞們讚不絕口的餐廳。
畢可璞委員說「覺得自己是個很幸運的從事餐飲業者。做這行雖然壓力大,但從沒後悔過,且壓力也是動力,看到客人享受自家的食物、有直觀的回饋,感到最欣慰。」做事積極又用心,也很重視食物的安全和衛生,他經營餐廳回饋僑社,不求多、但求好,保持新鮮和乾淨,更加符合後疫情時代大家對食物衛生健康的要求。



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