【龍哥部落格】
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COVID-19疫情嚴重期間餐廳不能堂食，導致眾多餐廳面臨寒冬，如今疫情趨緩，餐廳看上去生意不錯，但熱鬧的背後是慘澹經營。客人不是很多，食材漲價入不敷出，又面臨人力荒，造成上餐廳用餐的消費者，在門口等待入座的時間更長、入座後送上餐的時間更久，這是餐飲業人手不足造成，一些餐館無力苦撐，相繼歇業。達拉斯業內人士、僑務諮詢委員畢可璞指出「餐館如今越來越難經營，情況比2008年還要嚴重。」
「全美餐館協會(National Restaurant Association，簡稱NRA)」資料顯示，餐館生意慘澹前所未有，永久關閉餐館數上升，有成千上萬瀕臨倒閉，連大型連鎖店都宣佈破產，自營餐館更難承受疫情的衝擊，不斷有業者因無力負擔房租、人工等開銷而歇業。畢可璞委員年輕在南韓即從事餐館業，在達拉斯Richardson開「安東莊(CHIEN GARDEN)」餐廳近40年，他無奈的說「大環境非常糟糕，從業這麼多年，沒遇到這麼嚴重的現狀，說比金融經濟危機還要嚴重，真是一點也不為過。」
明明餐館每天還忙進忙出，為何還是嘆沒賺錢？畢可璞委員坦言「生意還可以，但就是賺不到錢。」他分析餐館以前食材成本約占3成，員工薪資3.5成，房租1成，利潤大概可有2成左右；但2020年10月開始，油價造成運輸成本不斷上漲，食用油以前批發價一桶12元，現在漲到48元；20磅左右的雞蛋從16元漲到50元；洋蔥、蔬菜、配料也水漲船高，價格都是翻倍高漲，食材成本及工資都上升，再加上房租，利潤只剩下不到半成，根本是在做白工。
畢可璞委員說「找不到員工，對餐廳的衝擊也很嚴重，甚至是餐廳難經營的另一個原因。」他常聽同業吐苦水，月薪5500元聘請廚師，工作一段時間，其它餐廳以更高價格就挖走，不少餐廳改請有經驗的墨西哥人當廚師。他認為廚師快速流失的原因，是當廚師工作時間長，而卡車司機每月可以賺一萬多，連一些知名中餐廳也陸續關門，以後正統中餐口味會將越來越少。
據「亞利桑那州中餐協會」知情人士表示，一家在大學附近，客源主要是來美讀書的中國留學生，經營幾十年的中餐館，是華人餐廳的標竿，自從美國開始限縮中國留學生簽證，生意即大不如前，只好很無奈縮小規模。畢可璞委員指出，疫情影響物價與人工持續上漲，餐館一直處於人手不足的情況，有的在衡量服務與食材品質無法兼顧的情況下，只有選擇關門。
美國中餐聯盟顧問表示，只要疫情上升，政府最先叫停的就是餐館，這種關堂食的做法，無疑是「壓垮駱駝的最後一根稻草」。據NRA資料，2019年全美中餐館約有5.4萬家，疫情兩年後NRA發佈的2022年餐飲業狀況報告，還剩下不到4萬家。畢可璞委員指出，全美中餐館數量下降，傳統中餐館正在快速流失，只有改變經營模式，才有生存下去的一線生機。NRA推估，新興科技、不斷變化的消費者行為和餐飲偏好，以及過去兩年的挑戰，餐廳這一行業不太可能完全恢復到疫情前的狀態，甚至可能永遠不會重回以前的狀態。
招聘新人和留下員工是餐館的最大挑戰。根據美國勞工統計局資料，2021年12月食、宿服務業的離職率也連續數月居高不下，離職率為10.2%，7/10的餐廳業者表示沒有足夠的員工。NRA估計，2022年餐廳業總就業人數達到1490萬個。由於職位空缺仍然很高，但與2021年相比僅增加40萬個，而且仍比疫情前減少了100萬個。只有亞利桑那、愛達荷、蒙大拿、北達科他、猶他等5州擁有與疫情前相同數量的餐廳員工。
「亞利桑那州中餐協會」前會長表示，有些餐廳業者正在轉向科技來尋求緩解人手短缺的問題。調查顯示，如今有38%的顧客可以接受由機器人在餐廳送餐，但居家工作改變了餐飲業的遊戲規則。報告顯示，54%的在家工作人員，外出吃晚餐的頻率低於疫情前，47%的居家工作人員，連外出吃午餐也同樣減少，這對餐館真是一大打擊。
據《世界日報》報導，由於新冠肺炎疫情引發的民眾就餐方式改變，外加隨著疫情發展時調整的經營政策，讓商家在一系列不確定中艱難求生。但也有業者預見到疫情不會在短時間內結束，於危機中根據事態變化調整經營方向和重點，根據自身的實際情況求生和謀變，包括開發適合配送和外賣的菜式、新增或豐富半成品、通過中央廚房標準化生產等，反而在堅持營業、穩定人氣的同時，摸索出更能滿足後疫情時代顧客需求的發展之道。
畢可璞委員經營的「安東莊」，過去兩年只是少賺未虧，他說「每年9月至隔年1月，是餐館黃金期，如果在這段時間不能賺錢，這一年就等於白忙。」他感慨餐館停業是虧、開業也是虧，眼看自己家人和員工還需養家餬口，索性繼續經營，撐一天是一天，今天過去、明天還不知道會怎樣，已經成為很多業者的共同心態。
「現在美國民眾消費能力明顯下降，上班族漸趨保守，有錢也不敢輕易花，市場逐漸低落，菜價應該也需相應降下來。」畢可璞委員表示「安東莊」主要是提供北方菜，為了拉住老顧客，一向主攻價格親民的菜品，講求薄利多銷，能填平成本就好。此外，因應餐館生意少，員工也相應縮減。這樣可以在廚師等人手少、或者早下班的情況下，在勞動力分配上也能達到人和機器的平衡和互補。
挺過疫情後，又遇到通貨膨脹，利潤越來越少，靠招牌菜吸引客人，就是其中的方法之一。畢可璞委員從南韓移民來美國，最拿手北方麵食、惦記著正宗的家鄉味。在意識到疫情期間因為美國廚師少、人工貴，常常動員全家人力物力，多管齊下，用愛心把廣受好評的傳統北方菜做出來，成為達拉斯唯一最佳口感的北方餐館，尤其是獨特的泡菜人人都愛。
餐飲服務業為海外僑民生根立命，是僑民發展歷史最悠久的重要經濟事業體之一。畢可璞委員經營的老字號餐廳「安東莊」，因為有美、日、韓及僑界客源穏定，加上平價美食長期供應、僑社舉辦活動只收成本價，終能在德州達拉斯屹立近40年。2013年即獲僑務委員會主辦、財團法人中衛發展中心承辦，經過「僑營臺灣美食餐廳評選」認證為「僑營美食餐廳」， COVID-19疫情期間送口罩、又送餐盒給防疫人員，更贏得好評。
雖然現在美國經濟不景氣，但在達拉斯中餐業者努力經營下，還能撐下去，且美食的號召往往是僑社聯誼，交流活動的重要平臺。「安東莊」餐廳在僑社舉辦活動時，畢可璞委員除提供摸彩品，常常是以主辦單位能支應的平價供應餐點，是受僑胞們讚不絕口的餐廳。
畢可璞委員說「覺得自己是個很幸運的從事餐飲業者。做這行雖然壓力大，但從沒後悔過，且壓力也是動力，看到客人享受自家的食物、有直觀的回饋，感到最欣慰。」做事積極又用心，也很重視食物的安全和衛生，他經營餐廳回饋僑社，不求多、但求好，保持新鮮和乾淨，更加符合後疫情時代大家對食物衛生健康的要求。
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