【龍哥部落格】
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阿基師倡導珍惜食材，在「臺灣美食班」教課時一再提醒，當廚師「煮東西要有愛心才好吃」，他還強調「鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。」不是口號，要實際珍惜食材。他教學生「假定自己就是老闆去想，每一分食材都要善用。」還強調「惜食、惜情、惜人」的理念，他曾發現廚房食材短少，後來知道廚師帶回家，弄清楚原因後，因為惜情也惜人，沒指責、沒開除，只告誡不要這樣做，這有優點人才，後來更有向心力，表現更好。
從廚房打雜到如今是福容飯店連鎖集團，旗下13家連鎖店的行政總主廚，直接管理所有餐飲部門，包括78位主廚、7百多位員工，負責龐大業績壓力，阿基師每天忙著穿梭在餐廳會議、學校教學和粉絲合照中。這樣有名氣、如此受媒體關注的臺灣名廚師，仍然維持省吃儉用，出入代步工具是騎乘機車，這種毅力真是出乎很多人意料！
除了福容行政總主廚，阿基師還是「東海高中」餐飲管理科總顧問、「臺灣觀光學院」廚藝管理系客座教授、「實踐大學」生活應用科系、「輔仁大學」餐旅管理系技術講師、「中華美食展明星烹飪教室」召集人暨主持人；也曾在電視台「美食鳳味--阿基師偷呷步」、「鳳中奇緣」外景助理主持人，「型男大主廚」節目評審長，出版食譜超過60本，廚藝生涯資歷顯赫，比藝人知名度更高。
阿基師講話鏗鏘有力、雙眼炯炯有神，舉手投足讓人心生敬佩。1981年至今他先後得過國際中餐烹調大賽金牌獎、行政院推廣梅花餐大賽金梅花獎、亞太地區烹飪大賽海鮮熱炒冠軍、切雕季軍、味全金廚獎熱食組金牌獎、觀光節蔬果雕刻比賽佳作、中國國際烹調大賽金牌獎、中華美食展薪傳獎、多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎、2011年以《型男大主廚》獲得第46屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎。同一節目2014年再度提名入圍主持人獎。
有數十年行政主廚經驗的阿基師說，他到福容飯店，是廚師生涯中首次能夠自己作主的主管，是獲得充分授權的CEO職位。經理也說廚藝好的廚師很多，但能講、能教的卻很少，加上阿基師擅長分享，電視和暢銷書雙管齊下，使他成為臺灣曝光率最高的名廚，節目幾乎每日晚間播出，出版《阿基師偷呷步》上下兩集食譜，賣了十幾萬本，成績好到出版社希望他繼續出。
阿基師不只對部屬的管理節流，對老闆也同樣設身處地著想。有一次回臺北應朋友邀請去郵輪造型，很有特色的淡水福容飯店。當時這家飯店淡水區總經理戴瑞宏，是政大EMBA，聽說經營管理很傑出、是值得採訪的對象。沒想到去到淡水採訪，又遇到了師傅阿基師。當天在「阿基師茶樓」餐廳享用午餐，這裡他投資五百萬元入股，有一半股權。
「阿基師觀海茶樓」那場地，本來是用來與車商合作，專門展示超級跑車。阿基師覺得淡水只有週末才出現參觀人潮，平均月收入才幾十萬，就跟老闆建議「在商言商，我們可以月收上百萬的地方，只收入幾十萬太可惜，開港式飲茶好了！」起初老闆考慮再三、猶豫不決，為表示負責他也投資一半。自從開店後，每個月的營業平均數百萬，成功幫老闆把小地方大利用，賺進高於原來數十倍收入。
阿基師表示，以前因為工作的飯店老闆沒授權，不然就是遇到上面還有層層其他行政主管，不僅才能無法完全發揮，工作壓力也很大。但他認為人生怎麼過，都是自己的選擇，遇到困難不要放棄，堅持下去，做就對了！他秉持「爭與不爭都是爭」的原則，當別人搶著出風頭時，他沉潛不爭，默默學著當主管應該要有的一切知識，等機會來臨才可一展所長，他一直到福容飯店，終於能將多年累積的經驗盡情發揮。
一位媒體資深美食記者、現在是知名聯鎖餐廳副總同學說，阿基師是她所知最用心搜集資料的師傅；曾和他一起去加拿大的廚界老師表示，在別的廚師跑出去玩的時候，阿基師一定是留在房裡看書持續精進，還勤讀營養學，這是他每次烹飪教學，都能分析各種食材營養成分的基礎。他認為沒有維持進步，就會跟不上時代潮流。他自承雖然英文不好，但依舊翻閱參考大量外國食譜，見到合適的菜，就由任職空服員的女兒幫忙翻譯，再用中菜的烹飪法試做，他認為一本6千元的食譜，如果可以做出三道菜，就很值得了。
面對掌管10多家聯鎖飯店餐飲部門的重責大任，阿基師是用哪種獨到方法為飯店賺錢？他說「要開源也要節流」賺大財要有命，小財要靠勤快，勤字當中就延伸如何節流的道理。因此，最核心的管理祕技就是節流。他引用「朱子治家格言」中「一絲一縷當思來之不易，一粥一飯恆念物力維艱」透露說「我也沒有那麼厲害，能幫老闆賺進很多錢，有那麼厲害就自己開店了。倒是這個月比上個月省多少！節流就是賺的錢！」他舉燈泡為例說「我一看就知道這是不是省電燈泡！」一上任就找工程總監開會，比對各種燈泡用電量，找出最省的燈泡後，把餐飲部門的電燈換掉。
環境對人影響很大，曾經苦過的人都知節省，阿基師對國內餐飲業有敏銳的洞察力，他常常四處巡察餐廳哪裡需要改善。當快步走過廚房雙眼一掃，便能迅速指正廚師一個細小的烹飪動作。與師傅訪談，感覺就是「他是個嚴謹、有威嚴、有原則的人。」當他看到餐廳的水龍頭漏水，馬上問部門負責領班，要下屬立即找人來修理！連一丁點漏水都不允許，可見他節省的程度。
公司節省自己也省，身為五星級飯店行政總主廚，榮耀集於一身的阿基師要負責飯店的餐飲部門贏虧，當然也常要想點子來促銷吸引顧客消費。但在「弘光科大」教我們「臺灣美食班」時，老實的阿基師告訴大家，五星級飯店賺很大，去消費很體面但太傷荷包，絕對不划算。他常說「自己要的不多，在外把事情做好，自己有成就感，回到家吃什麼都開心，泡麵加水餃就好。」
不要懷疑「泡麵加水餃」這聽起來奇妙的組合，是名廚回家的一餐。阿基師表示「對啊！有時回家，女兒問我要吃什麼，泡麵加水餃好不好？她知道我愛吃那個。太太是餐廳外場出身，對食物也很內行，水餃是自己包的，煮到快熟時，再把泡麵加進去燜一下，這樣很像湯餃，肉餡和麵粉的甜度都在湯裡，很好吃啊！我要的就是這麼一些。」他講述這段話時，讓人感受到回家大廚換人當，有愛心的食物就有好吃的魅力。
阿基師表示，一個好廚師紮實的廚藝很重要，又應當具備健康的身體，也要懂成本控制，還要兼修廚德。他在教課時舉例「在自己家大蒜頭可以用刀拍，可是在餐廳廚房的拍打聲，就會讓顧客認為廚師在生氣。」他覺得廚師有好的理念要實行，可能會有主管不同意，他認為「不是每個主管心胸都很開闊，如果不小心阻礙到人家的既得利益，就會被阻擋。」
(待續)
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