【龍哥部落格】
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飲食文化流傳數千年，大家走到哪裡，都希望吃到在廚藝上有特色、建樹卓著廚師烹飪的佳餚。臺灣滙聚華人飲食的菁華，其中理論與實踐較全面，烹飪理論水平絕對是一流的「阿基師」鄭衍基，不僅手藝好、烹飪技藝高，也很平易近人，是位吃過他料理者，均會露出滿足笑容，最受歡迎的明星廚師。
回國參加「僑務委員會」在臺中「弘光科技大學」海外僑商「臺灣美食班」，上了阿基師的課，才比較認識這位大名鼎鼎廚師。他1969年成淵初中畢業，進入廚師這行至今已43年，是臺灣國內眾所皆知的名廚。曾經擔任包括：國賓大飯店行政總主廚23年，曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統官邸御廚，維多利亞大飯店執行副總3年多，國宴主廚，並以長年主持電視烹飪節目、出版教學著作聞名，如今是全臺有13家福容飯店行政總主廚。
阿基師的專長是中式料理、粵菜。初中畢業後開始進廚房學習廚藝，26歲當上廚師至今。先後在臺北廣州飯店、世界酒店、金龍酒店、新亞飯店任主廚。談到學藝過程，阿基師表示，馬政府執政期間，臺灣年輕人嘆景氣差、嫌22K待遇太低，他苦心期勉「以前我從零K開始啊！師傅看我有手有腳、耳聰目明就OK啦！」
15歲在承德路唸成淵初中，阿基師說「我不愛讀書，但成績總在前10名內，感覺好像很厲害，其實是有過目不忘、又會猜題的本事，成績全靠臨時抱佛腳死背僥倖來的，一點也不會觸類旁通，既然沒興趣讀書，硬要讀也是愈讀愈碎心（厭惡）吧！」父親看出他的性向，但心裡仍指望他能好好讀書，還要反攻大陸，回鄉光宗耀祖！只願稱讚兒子乖，說什麼也不讓兒子走上自己的路。
阿基師的父親是福州人，在大龍峒開小飯館營生，深知賣吃的辛苦，他說「放學回家要幫忙顧店招呼客人，從小耳濡目染、煮東西該備什麼食材，個頭雖小，卻冰箱一開抓了肉絲就能煮、能炒，樣樣駕輕就熟，還主動幫忙洗碗、算帳、收拾桌椅全都會，單純的環境中讓他學到很多。」但是「我很龜毛，抹布都要洗乾淨，上學制服也一定要燙得直挺，是一定要的！」
初中畢業後，阿基師先和媽媽溝通，希望她說服父親同意他學廚藝，不料引爆父親大怒，父子冷戰數天，最後阿基師偷帶錢，和同學跑去福隆露營散心，4天3夜不見人影，父母差點報警找人，阿基師回家後，少不了一頓打，但他不死心，再度說明志向，父親竟當著親戚面指著罵，「不讀書，就只能去擔屎！」「我喜歡做菜，喜歡勞作，果雕、沙雕、奶油雕，別人是迫於家計當廚師，我從小立志當廚師，我爸知道辛苦，反對我做這行，但最後還是送我去(臺北)廣州飯店學。」要讓我吃苦，要負自己的選擇。
阿基師表示「受到父親這句話嚴重傷害，卻也加深他走上廚師之路的鬥志和決心，決定要好好闖出成績。」他說「父親愛子心切最後終於讓步，還親自拜託附近廚師收他當學徒，當時中山北路、長安西路口的廣州飯店，是幾個撤退來臺高官像于右任、俞鴻鈞、陳誠等家廚開的，在那兒從基本廚房打雜開始，最後學到會料理滿漢全席！」
終於走進廚房，阿基師的命運，並未從此一帆風順，反而傷痕累累、波折不斷。他說「學烤鴨，差點把廚房燒了；為了雕蔬果，跑去廟裡蹲著看木工；別人還沒起床，我已在店裡準備好了。」回想早期廚師帶徒弟的管教模式，哪有什麼人性化？師傅一開口就劈頭大罵，「每一句被駡的話，用現在的標準都可以去告！但當廚師是自己的興趣和選擇，受了再大委屈，只有吞下。」
當廚師這一行的雙手，難免在廚房受到水火燒燙傷，對阿基師而言，這些一輩子帶在身上的傷痕，卻是學習過程中的紀念。但學會18般武藝的阿基師自曝，服兵役在部隊伙房出錯的糗事，原來是饅頭沒做好，數百位官兵吃得不滿意，結果被罰在餐廳匍匐前進繞一圈。退役後有好不容易收入穩定，父親卻欠不少債務，這位當年被駡的兒子--阿基師，後來把辛苦賺的兩棟房子賣掉為父還債。
阿基師從默默無聞，到成為家喻戶曉的大師名廚，成為年輕世代的偶像，還帶動臺灣的「阿基師熱」風潮，他有好廚德關係很大。他說「廚德擔當和危機處理能力，可以讓人挺過一切挑戰。」在以「惜食、惜人、惜情」為題的餐旅大師專題講座，他提醒年輕人，做廚師要落實「觀察、自覺、執行」步驟，光計較幾K沒有用「只有不努力的演員，沒有不合適的舞台。不管對方是不是好老闆，你都要當好下屬！」
擔任過幾家酒店主廚，阿基師向來是危機處理大師。提到疫情影響餐飲業經營問題，當年SARS時他在臺北國賓飯店。他說「既然客人不敢來飯店吃，就變通首創五星級飯店做便當外賣，成為媒體的大新聞。」他覺得很多餐廳、酒店都會休無薪假，建議董事長在危機虧損時，越要把人才留住，投入讓同仁進修和做外燴便當，接下來客人若報復性消費，才會有人才可以賺錢！
再遇到「臺灣美食班」師傅阿基師，是他在內湖「維多利亞大飯店」擔任執行副總。那時一位大學同班同學，在內湖當校長。臺北的學校分郊區、市區不同等級，據說校長調動需要公關，這同學在同校當校長，三番兩次老是請調調不動，次數多到被校內主任、主管當笑話，當年她又被告知不可能調校，她知道我正好回臺北，也知道我以前在臺北教育局服務，問我怎麼辦？結果請達拉斯僑社一位教育局長師大同班同學幫忙，局長交辦果真調到第二志願學校。
阿基師自認書讀不多，對老師特別尊敬。多年無法調校的校長同學，為謝我協助調離內湖，特別選在「維多利亞酒店」設宴，也謝謝教育局長的同學及她夫婿遠從美國回臺，阿基師聽服務生告知他的學徒來店消費，特別出來打招呼，讓我在飯店又遇到師傅。那次巧遇阿基師，他在眾多員工面前被當地的校長讚美、又被旅美僑領稱呼老師，真是十足有面子，樂得超開心，嘴巴笑得都合不攏。
後來才知道阿基師離開國賓時並不是太愉快，他表示「我夜深人靜時，想到自己會掉眼淚吶。我現在要付出更多，我甘之如飴，真的，我要做給你看。」所以，即使剛開張的維多利亞酒店住房率不高，他依舊清晨六點半就在廚房坐鎮，看早餐有什麼需要，下午空班去授課，接下來他又趕回工作崗位，忙晚間宴席直到十點半下班。
常看食譜教學學做菜的人都知道，阿基師最出名就是經驗傳承，教大家作菜省略不必要錯誤的「偷呷步」，有人誤以為是當學徒時常偷吃，他解釋：草莽氣息濃厚的廚房，老廚師都有藏私的獨門絕技，這行通常會留一手，他是靠偷學才出師，「以前做港式點心，師傅不給配方，只能偷留意、自己練習，做出來後，告訴師傅是外面買的，請師傅吃吃看，看師傅反應，聽他分析，然後變成自己配方。」
福容飯店「阿基師」是臺灣廚藝明星。
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