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【龍哥部落格】
看電影《總舖師》回味臺灣辦桌文化

陳龍禧

辦桌是臺灣盛極一時的文化。婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、廟會節慶、地方選舉,都能辦桌宴請。大家對臺灣傳統辦桌文化的刻板印象,不外乎是在自家門前路邊搭棚、廟口廣場、學校或地方民眾活動中心,簡單搭個塑膠棚作場地,像是集體在街頭吃筵席,總滿載著酒菜和人情味,鄉土氣味相當濃厚,可惜在美國餐廳中,沒機會吃臺灣《總舖師》辦桌的料理。

隨著時代變動,餐廳在臺灣如雨後春筍般遍佈。造成由《總舖師》主導筵席菜色,在空地架起簡易爐灶與備菜桌檯,當場烹煮食材辦桌文化逐漸式微,想吃料理精緻,廚師刀工細膩,很有鄉土味的辦桌,機會已經少之又少。2013年有一部非常道地,有臺灣古早味,成為年度最賣座的國片電影《總舖師》,片長兩小時30分鐘,正如同吃一頓辦桌的時間,從開頭到結束,看劇中人吃得津津有味,道道美饌佳餚,導演陳玉勳就好比親自操刀提鏟的《總舖師》,鹹淡酸甜調味信手拈來,刀工火侯掌握恰如其份。

《總舖師》精采程度超乎預期!電影劇情敘述20多年前,臺灣辦桌界有三大傳奇《總舖師》,分別有吳念真飾最神秘的北部憨人師,傳說只要吃過他的料理,就會明白做人的滋味。找他不一定找得到,有錢也不一定吃得到他做的料理,一切都得靠緣分。中部赫赫有名的大流氓鬼頭師,家傳廚藝一流,身上刺著鬼頭刺青,所以大家都叫他鬼頭師。因砍殺無故翻桌的奧客而入獄,此後再也沒有人知道他的去向。南部辦桌天王,可以徒手抓蒼蠅,人稱蒼蠅師。人們尊稱為「人、鬼、神」三霸。

因為辦桌文化式微,人鬼神三位名《總舖師》凋零。蒼蠅師想將家傳手藝交給獨生女詹小婉,可是崇尚時尚,身材、長相皆優的她只想當明星,美美的出現在螢光幕前,但到臺北想當模特兒進入演藝圈,試鏡數百次卻苦無機會,一心想逃離油煙血水的小婉,因替男友作保負債而回到老家臺南,被迫面對巨大的挑戰和使命。

《總舖師》以臺灣小人物奮鬥精神為主題,結合傳統辦桌文化、喜劇元素,以饗觀眾視覺的效果。導演陳玉勳集結了無數個神來一筆,也成就觀影結束後的意猶未盡。他說「總舖師就是煮了一道菜,別人吃了很開心,廚師的成就感就會出來,就覺得『哇!好棒喔!』對導演來講,就像一個總舖師,拍一個好笑的,觀眾有感受到被取悅很快樂,就很滿足、很開心。」

臺灣有太多不為人知的道地美味,一直以來,陳玉勳自己愛美食,對臺灣的辦桌文化深深著迷,於是從美食切入主題。他希望藉由《總舖師》喚醒大家對民間辦桌精神的重視,延續屬於在地的好味道,也希望大家看完電影後,把那股濃厚的人情味表現在日常生活中。

《總舖師》劇情有臺式誇張喜劇,沒有小清新的畫面,是濃烈的暖色系。關於臺灣的古早味辦桌不少人也感同身受,傳統的東西要傳承很難,劇情沒有煽情,把人神鬼總鋪師塑造得可愛至極。電影舉辦南北特映轟轟烈烈,還真的請觀眾吃辦桌,讓大家看電影完後也能吃到片中出現過的菜色,這種創舉不只新奇,也達到很好的宣傳效果。

現在喜宴多半是辦在餐廳,除了比較鄉下的地方、家中長輩指定、以及廟會外,比起以前吃到辦桌的機會少上許多,小時候家中長輩帶小孩去隔壁巷口吃辦桌喜酒的感覺,如今很難再體會到。雖然辦桌品質參差不齊,畢竟也是臺灣傳統特色之一,總舖師以此做題材,就很逗趣且充滿人情味,老一輩觀眾看了能夠有所回味、新生代觀眾也能藉此瞭解到這項臺灣傳統特色。

辦桌是一種共餐結合了宴席的社會情境。饗賓集團行銷副總蔣艷容表示,傳統臺灣辦桌,是清代福建移民帶來的飲食文化。因此,臺灣以前辦桌菜色受福建菜影響,但後來日治與蔣介石敗退來臺,辦桌菜色除了原本的閩南菜,也加入日式料理,以及中國江浙、粵菜。在多元融合的背景下,也逐漸找到屬於自己風味的臺灣菜色,使得臺菜顯得更加多元化。

辦桌通常是《總舖師》接下辦桌時與東家商量後,依主人需求及筵席性質,擬定菜單,負責主導宴會菜色和流程。然後《總舖師》辦桌當天到市場挑選食材,以求食材新鮮以及質量。所需食材都清洗備便完善後,便由助理廚師協助,完成辦桌菜餚的烹飪。接下來《總舖師》負責擺盤,除了把菜餚擺放好看外,對於擺放的方式與數量也都有所的講究,最後便可將一道道豐盛的菜餚,端到客人面前。

因為辦桌《總舖師》南征北討很辛苦,臺灣現今辦桌漸由專包辦宴席的餐飲業者承攬,由廚師到客戶所指定的地點備餐,並安排完整宴席服務,逐漸形成具有設宴時間、地點不固定以及參與宴會人員無特定的三種特性,此類型辦桌稱作流水席。還有些筵席,東家為了讓氣氛更加熱絡,會在會場搭小舞台,請藝人唱歌、跳舞,加入一些娛樂性節目,也是臺灣辦桌文化的特色之一。

辦桌通常分為:生日、滿月、結婚、新居落成、慶醮等類型區分,性質不同,菜色也會有嚴謹規範。生日以「蹄膀壽麵」當主題菜,麵線代表長壽,蹄膀則表示強壯的意思,「祥鶴拼盤」,是用食材排出鶴的形狀,來傳達祝福;象徵吉祥、生生不息的紅蛋也是菜色之一。 至於收尾菜,在禮俗中不同歲數生日會有不同的菜式,如50至70歲生日,會供應壽桃。大壽則是以千年龜、萬年鶴代表,91歲以上則是準備「金玉滿堂」。滿月宴油飯、紅蛋、全雞雙喜如意捲是必供餐點。

婚宴辦桌菜就要講求吉利,菜餚的數量,要以雙數才有雙雙對對之意;至於菜色,每道菜皆冠上吉祥名,通常第一道菜會是「花好月圓」當主菜;蓮子象徵「早生貴子」,其他菜色像是象徵夫妻兩人「心心相印」;搬家入厝是人生值得慶祝的大事,親朋好友都會上門祝賀,主人當然也要辦桌宴招待上門賀喜的賓客。臺灣禮俗中認為,人旺能幫新家帶來旺氣,所以大多喜歡在新居入厝時辦桌慶祝,以達到旺宅的效果。

《總舖師》阿忠表示,臺語雞和家同音,在新居宴上,「人參燉全雞」或「白斬雞」是主菜的最好選擇,取其「賺錢」、「起家」之意,「全雞」是有代表「完整」的意思。其他的菜像是「八寶肝肫」,因臺語肝和官音聽起來雷同,意思是指子孫會做官,其中「八寶」更是象徵所有福氣一起跟著搬入新家的意思。

在臺灣人生活經驗中,尤其是在物資不豐的歲月裡,辦桌和熱鬧與豐盛常是共同的重要回憶,也因此時至今日,辦桌被視為臺灣人飲食文化的重要象徵。電影《總舖師》沒有多深奧或不斷說著大道理,但最能體會「憨人師」對小婉說的「心若歡喜,菜就好吃!」用歡喜心、為吃辦桌人著想的心去做菜,吃的人會感受到廚師有用心,並且把那份感動用味覺記在心裡,可以說是最讓人難以忘懷、結束後會一再回味的劇情。


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