【龍哥部落格】
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辦桌是臺灣盛極一時的文化。婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、廟會節慶、地方選舉，都能辦桌宴請。大家對臺灣傳統辦桌文化的刻板印象，不外乎是在自家門前路邊搭棚、廟口廣場、學校或地方民眾活動中心，簡單搭個塑膠棚作場地，像是集體在街頭吃筵席，總滿載著酒菜和人情味，鄉土氣味相當濃厚，可惜在美國餐廳中，沒機會吃臺灣《總舖師》辦桌的料理。
隨著時代變動，餐廳在臺灣如雨後春筍般遍佈。造成由《總舖師》主導筵席菜色，在空地架起簡易爐灶與備菜桌檯，當場烹煮食材辦桌文化逐漸式微，想吃料理精緻，廚師刀工細膩，很有鄉土味的辦桌，機會已經少之又少。2013年有一部非常道地，有臺灣古早味，成為年度最賣座的國片電影《總舖師》，片長兩小時30分鐘，正如同吃一頓辦桌的時間，從開頭到結束，看劇中人吃得津津有味，道道美饌佳餚，導演陳玉勳就好比親自操刀提鏟的《總舖師》，鹹淡酸甜調味信手拈來，刀工火侯掌握恰如其份。
《總舖師》精采程度超乎預期！電影劇情敘述20多年前，臺灣辦桌界有三大傳奇《總舖師》，分別有吳念真飾最神秘的北部憨人師，傳說只要吃過他的料理，就會明白做人的滋味。找他不一定找得到，有錢也不一定吃得到他做的料理，一切都得靠緣分。中部赫赫有名的大流氓鬼頭師，家傳廚藝一流，身上刺著鬼頭刺青，所以大家都叫他鬼頭師。因砍殺無故翻桌的奧客而入獄，此後再也沒有人知道他的去向。南部辦桌天王，可以徒手抓蒼蠅，人稱蒼蠅師。人們尊稱為「人、鬼、神」三霸。
因為辦桌文化式微，人鬼神三位名《總舖師》凋零。蒼蠅師想將家傳手藝交給獨生女詹小婉，可是崇尚時尚，身材、長相皆優的她只想當明星，美美的出現在螢光幕前，但到臺北想當模特兒進入演藝圈，試鏡數百次卻苦無機會，一心想逃離油煙血水的小婉，因替男友作保負債而回到老家臺南，被迫面對巨大的挑戰和使命。
《總舖師》以臺灣小人物奮鬥精神為主題，結合傳統辦桌文化、喜劇元素，以饗觀眾視覺的效果。導演陳玉勳集結了無數個神來一筆，也成就觀影結束後的意猶未盡。他說「總舖師就是煮了一道菜，別人吃了很開心，廚師的成就感就會出來，就覺得『哇！好棒喔！』對導演來講，就像一個總舖師，拍一個好笑的，觀眾有感受到被取悅很快樂，就很滿足、很開心。」
臺灣有太多不為人知的道地美味，一直以來，陳玉勳自己愛美食，對臺灣的辦桌文化深深著迷，於是從美食切入主題。他希望藉由《總舖師》喚醒大家對民間辦桌精神的重視，延續屬於在地的好味道，也希望大家看完電影後，把那股濃厚的人情味表現在日常生活中。
《總舖師》劇情有臺式誇張喜劇，沒有小清新的畫面，是濃烈的暖色系。關於臺灣的古早味辦桌不少人也感同身受，傳統的東西要傳承很難，劇情沒有煽情，把人神鬼總鋪師塑造得可愛至極。電影舉辦南北特映轟轟烈烈，還真的請觀眾吃辦桌，讓大家看電影完後也能吃到片中出現過的菜色，這種創舉不只新奇，也達到很好的宣傳效果。
現在喜宴多半是辦在餐廳，除了比較鄉下的地方、家中長輩指定、以及廟會外，比起以前吃到辦桌的機會少上許多，小時候家中長輩帶小孩去隔壁巷口吃辦桌喜酒的感覺，如今很難再體會到。雖然辦桌品質參差不齊，畢竟也是臺灣傳統特色之一，總舖師以此做題材，就很逗趣且充滿人情味，老一輩觀眾看了能夠有所回味、新生代觀眾也能藉此瞭解到這項臺灣傳統特色。
辦桌是一種共餐結合了宴席的社會情境。饗賓集團行銷副總蔣艷容表示，傳統臺灣辦桌，是清代福建移民帶來的飲食文化。因此，臺灣以前辦桌菜色受福建菜影響，但後來日治與蔣介石敗退來臺，辦桌菜色除了原本的閩南菜，也加入日式料理，以及中國江浙、粵菜。在多元融合的背景下，也逐漸找到屬於自己風味的臺灣菜色，使得臺菜顯得更加多元化。
辦桌通常是《總舖師》接下辦桌時與東家商量後，依主人需求及筵席性質，擬定菜單，負責主導宴會菜色和流程。然後《總舖師》辦桌當天到市場挑選食材，以求食材新鮮以及質量。所需食材都清洗備便完善後，便由助理廚師協助，完成辦桌菜餚的烹飪。接下來《總舖師》負責擺盤，除了把菜餚擺放好看外，對於擺放的方式與數量也都有所的講究，最後便可將一道道豐盛的菜餚，端到客人面前。
因為辦桌《總舖師》南征北討很辛苦，臺灣現今辦桌漸由專包辦宴席的餐飲業者承攬，由廚師到客戶所指定的地點備餐，並安排完整宴席服務，逐漸形成具有設宴時間、地點不固定以及參與宴會人員無特定的三種特性，此類型辦桌稱作流水席。還有些筵席，東家為了讓氣氛更加熱絡，會在會場搭小舞台，請藝人唱歌、跳舞，加入一些娛樂性節目，也是臺灣辦桌文化的特色之一。
辦桌通常分為：生日、滿月、結婚、新居落成、慶醮等類型區分，性質不同，菜色也會有嚴謹規範。生日以「蹄膀壽麵」當主題菜，麵線代表長壽，蹄膀則表示強壯的意思，「祥鶴拼盤」，是用食材排出鶴的形狀，來傳達祝福；象徵吉祥、生生不息的紅蛋也是菜色之一。 至於收尾菜，在禮俗中不同歲數生日會有不同的菜式，如50至70歲生日，會供應壽桃。大壽則是以千年龜、萬年鶴代表，91歲以上則是準備「金玉滿堂」。滿月宴油飯、紅蛋、全雞雙喜如意捲是必供餐點。
婚宴辦桌菜就要講求吉利，菜餚的數量，要以雙數才有雙雙對對之意；至於菜色，每道菜皆冠上吉祥名，通常第一道菜會是「花好月圓」當主菜；蓮子象徵「早生貴子」，其他菜色像是象徵夫妻兩人「心心相印」；搬家入厝是人生值得慶祝的大事，親朋好友都會上門祝賀，主人當然也要辦桌宴招待上門賀喜的賓客。臺灣禮俗中認為，人旺能幫新家帶來旺氣，所以大多喜歡在新居入厝時辦桌慶祝，以達到旺宅的效果。
《總舖師》阿忠表示，臺語雞和家同音，在新居宴上，「人參燉全雞」或「白斬雞」是主菜的最好選擇，取其「賺錢」、「起家」之意，「全雞」是有代表「完整」的意思。其他的菜像是「八寶肝肫」，因臺語肝和官音聽起來雷同，意思是指子孫會做官，其中「八寶」更是象徵所有福氣一起跟著搬入新家的意思。
在臺灣人生活經驗中，尤其是在物資不豐的歲月裡，辦桌和熱鬧與豐盛常是共同的重要回憶，也因此時至今日，辦桌被視為臺灣人飲食文化的重要象徵。電影《總舖師》沒有多深奧或不斷說著大道理，但最能體會「憨人師」對小婉說的「心若歡喜，菜就好吃！」用歡喜心、為吃辦桌人著想的心去做菜，吃的人會感受到廚師有用心，並且把那份感動用味覺記在心裡，可以說是最讓人難以忘懷、結束後會一再回味的劇情。
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