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【文友社】
自製台灣小吃 ▪林良姿▪

原已訂好機票,趁著暑假回台灣探親。奈何被新冠疫情打亂計劃,不得成行。兩年沒回家鄉了,我非常想念台灣的食物,特別是那裡的小吃。既然無法回去解饞,我也只能自己試做看看。幸好現在網路資訊發達,不難找到食譜。
我們全家人都很喜歡吃「雞蛋蚵仔煎」,就先從這個小吃做起吧!油鍋熱後,放進蚵仔和青菜,略炒幾下,淋上用蚵仔煎粉調水的芡汁,蓋上鍋蓋用小火燜到蚵仔和青菜熟了,芡汁也凝結成餅狀,掀蓋倒入打散的蛋液,鍋邊淋少許油,待底部略微焦脆,便可翻面,煎至兩面金黃起鍋。重點是最後一定要淋上用蕃茄醬、泰式雞醬、味噌加水煮開後以地瓜粉或黏米粉勾芡而成的醬汁,才算道地。這道菜難在如何拿捏蚵仔煎粉芡汁的濃稠比例,剛開始依著包裝上的指示調芡,但太稀了,後來又多加些粉,才能成形。青菜的部份,我是有啥放啥,茼蒿、小白菜、菠菜、豆芽菜都曾經用過。煎好的蚵仔煎Q中帶著香脆,醬汁甘甜微辣,並不比台灣著名的圓環蚵仔煎遜色。
相較於蚵仔煎,「肉圓」就更費工了。台灣肉圓分成兩種,中北部的肉圓外皮加了地瓜粉,清蒸後放在熱油中慢火保溫,較為Q彈;南部的肉圓外皮由在來米漿製成,包了肉餡後清蒸,口感軟糯。我做的是中部的「彰化肉圓」。內餡為醃好的豬絞肉、切成小塊的香菇、筍子、及蝦肉。最難的部份,就是肉圓的外皮。第一次我用均等的樹薯粉、太白粉和水,蒸出來的成品,皮韌得像是在吃咬不動的波霸,咀嚼非常費勁。第二次我用了一杯粘米粉,加三杯水煮開放涼後,加入一杯地瓜粉攪勻,做出來的肉圓皮則偏軟。直到第三次,我依照第二次的配方,但最後加入兩杯地瓜粉,才調出了合乎個人口味,軟硬適中的外皮粉漿,這樣的份量,約可做七顆肉圓。因我沒有蒸肉圓專用的模具,便以醬油碟代替。先將小碟抹上一層薄油,將粉漿抹在碟子上,再放入餡料,上面再舖上一層粉漿包覆,形成如飛碟般的形狀。蒸約三十分鐘,放涼後便可倒出模子,食用時再微波加熱即可。醬汁可用上述蚵仔煎的醬汁,別忘了要加上蒜泥及香菜,色香味更加俱全。下一次,我要煮鍋香噴噴的肉臊加上蝦子做內餡,試著烹調台南著名的清蒸「蝦仁肉圓」。
台灣夜市中要排隊的小吃「胡椒餅」,也是令我思之難忘,垂涎三尺的美食。因我不喜歡吃豬肉,所以將之改以牛絞瘦肉替代。為免少了肥肉口感不夠潤滑,我想出加上許多碎洋蔥和青蔥花,除了可以消解絞肉的膩,烘烤中甜美的洋蔥會出水,內餡就不致乾柴。拌餡時加入一顆蛋,適量的醬油、糖、香油、五香粉、太白粉及胡椒粉,攪勻後放在冰箱一小時待味道融合才開始包。剛開始我自己和麵撖皮,有些累!後來朋友建議我直接用市面上的冷凍蔥油餅包餡,果然方便許多。包好的餅抹上蜜糖水沾一層白芝麻,放到氣炸鍋內,華氏360度烤約十五分鐘後,翻面用390度烤三分鐘,熱騰騰又香又酥的胡椒餅就可出爐了。
從沒想過,有一天我居然能自製這些工序繁瑣的台灣小吃,雖然不夠專業,不算出師,但一回生兩回熟,越做越熟練,成品比外面賣的還好吃呢!(原載於9/1/2020 世界日報家園版)


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