【粵劇社】
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(續上期)
早茶
廣州好，人愛飲早茶。
両件一盅老習慣，〈淨飲〉雙計預告白(Ba)，着數莫輕拿。
廣州人嗜飲茶，茶樓每天開五市，所謂〈三茶両飯〉，係指早、午、晚三茶，午、晚両飯。廣州作為對外對內開埠較早、又甚具規模、繁榮、發達之商業城市，適應人來客往之所需，久之則成習俗文化特色。
早茶最普遍，各店開市時间不一，靠近碼頭車站者，多就車船開抵時間，甚或通宵營業，務求人客方便。不同的行業，往往有不同的茶樓，藉以交換訊息，联系應酬。一般茶樓多在清晨五時左右開業，至上午九時或十時收市。不同時段的價格不同，一般而言，早茶客量大，多為熟客。為鞏固争取客源，價格較為實惠，招牌點心供應較多。盅頭炖飯、招牌大飽、各式現拉腸粉、各式粥品、油噐，為早両輪茶客所必需，以起件快速，便于趕搭車船返工。九，十點鐘後之茶客，乃商界、買賣手、嘆客具多，對點心品種、質量之要求甚高，而不在于計較量多大件。
老茶客，多講究茶靚、水滚，缺一不可。一盅(蓋盅茶)両件(點心)，乃天天幫襯之老熟客之固定標准。每天座位，雖非固守預留，亦大致較為穩定，伙計多熟絡，會有妥善安排。
有些茶樓貼有公開告白，〈淨飲雙計〉。則是指上來只開茶齋飲，而不叫點心的客人，茶錢是要雙倍計祘。有言在先，免起争抝。
功夫茶
廣州好，馳名功夫茶，
酒杯移作吃茶用，水滚茶釅勤換渣。
妙哉茶文化。
廣州在建設成大商埠的過程中，省內、省外物產均須在此聚散，來此謀生者眾，歷代以還，自然形成許多以不同鄉藉、語音、生活習俗相區別的群體。數其大者，計有客家、潮汕、南路、西江…等等，他們也將各自的生活特色，帶到廣州來。潮汕的功夫茶則具有相當的代表性。粵菜在內外所經營之酒樓，亦時見有在飯前酒後，奉上一輪功夫茶享客。藉此以顯粵菜特色，又能將潮汕的傳統功夫茶推廣普及。
潮汕功夫茶，甚為考究。一般用茶葉較多，茶湯濃釅，所用茶杯甚小，與傳統民間通用的小酒杯相若。飲前有預備階段，先需用滚(開)水將茶具冲涮幾輪，始取茶葉于小壺冲沏，稍停，即酌飲。三數輪後，茶湯見淡，即全部茶渣倒棄，重新沏泡。其認真、虔誠之態，不遜于東隣日本之茶道，別具特殊風情，實乃東方之另一種茶文化。
有友人讚譽潮汕功夫茶之飲法，可媲美意、法式之蒸氣滴滴咖啡，取其濃鬱馨馥，而不在量多。唯其濃鬱，故可醉人，初飲致醉者，殊非罕見。
荔枝紅
廣州好，人愛荔枝紅。
色靚厚醇回味永，早晚時時嘆一盅。
醒神夾輕鬆。
荔枝，嶺南特產。東坡先生曾有句云：〈日啖荔枝三百顆，不妨常作嶺南人〉。
荔枝，多年生，長于秦嶺之南丘陵地帶，不耐寒，故秦嶺之北難以栽培。皮核均可入药。
荔枝經長期栽培、改良，優良品種眾多，諸如：掛綠、糯米糍、太史懐、玉荷包、妃子笑….等等。早熟品種有三月紅，味較遜于隨後上市之良種，每年農歷三月至六、七月，不斷有荔枝上市。
荔枝花期為各地蜂辳追趕之大季節。花蜜品質上乘，含糖量高，兼有多種有助身體健康之微量物質，為药用、食用之佳品。荔枝花香可入茶，即暢行市場之荔枝紅茶也。時嘆一盅，人生一樂事。亦有釀製花香入酒者，亦別具風味。
荔枝木質細腻堅硬，但不够平直，未能作大材料使用，而作家居柜、椅小装飾及雕刻工藝品甚佳。荔枝全身均具價值，實為重要之經濟作物。
叉燒包
廣州好，蜜汁叉燒包。
瘦肥搭配剛剛好，絲絲入扣莫心焦。
做到落口消。
粵點行中，以前考功夫手藝，多以蝦餃、燒賣、叉燒包之制作水平為標准。此三欵達到要求，其他煎炸烤(炕炉、油鍋，皆可觸類旁通矣。
叉燒包，看來簡單，實則要求甚多。首先，外觀要聳立，不可扁平；蒸熟後，飽皮頂部要像花朶微微綻開。不開者，不合格。但又不可過大，過大亦失分。這些就關係到麫粉質量、發酵程度、和揉的力度和時間，還有入籠之火侯掌握，環環相扣，一絲不苟，才能達到標准要求，有合格的產品供顧客享用。
以上是飽皮方面，至于飽饀要求，選材、配料、調拌，在技藝上都十分嚴格。饀汁不可太少，過少則口感不爽滑。但又不可太多，太多容易流饀汁，吃時不方便，更會使飽身穿底。由于有這些難度要求，可能就是它列入基夲功測試中的三欵点心之一的因由。
招牌包
廣州好，大隻招牌包。
饀多皮實熱辣辣，雞翼咸蛋夾叉燒。
一隻就來飽。
廣州俗語〈賣大包〉，意為不計成夲拋售。盖因廣州茶樓之多樣点心中，有一欵稱之為〈大包〉者，其份量較其他飽点大許多，甚或一倍。而價碼較其他飽點略同，饀料的質量、碼堆都對顧客有吸引力。這是茶樓慣用的經營手法，打招牌、博宣傳，以廣招徠，故人又稱之為〈招牌包〉，做好自己的招牌，不敢怠慢。
大包之外形與叉燒包相若，上頂必蒸開口，露出若干饀料給顧客看到，以示真材實料，冇花冇假。往時長輩去茶樓飲茶，則多帶大包回以餉兒童，莫不雀躍。兒童多不願随成人去茶樓閒坐，受約束。但對飽食，尤其是大包情有獨鍾，一隻吃下由胃到喉，飽晒。不讓今日之加大、特大、巨無霸麥當勞。
蝦餃
廣州好，蝦餃點心王。
蝦肉爽脆皮韌軟，透明淀麫考真章。
味美請多嚐。
蝦餃為粵點心中之上品。一般所指乃以淀粉為皮，內包鮮蝦肉，配以適量之肥瘦猪肉、香菇、冬笋為饀，用小籠蒸出來之點心。并非以後各茶樓在此基礎上發展創造出 之新品種，諸如：鮮蝦水餃，鮮蝦雲吞餃，鮮炸蝦餃之類，那是完全不同的。為避免發生誤會，稱為小籠蒸蝦餃比較准確。
小籠蒸蝦餃有嚴格的產品技術要求標准，也是學習點心制作中最難的部分。在廣州過去一輩的名点心師中，有一位褟東陵老師傅，他主理的蝦餃制作產品不但質量上乘，而且每只的重量、大小幾乎無甚差異。最困難的是每只餃子上的折紋，都必須達到十一折。這是一個難度相當大的指標，一般師傅大多只能作到九至十折，到十一折時往往就會出現變形或破損。據行內人言：一位點心師傅的水平，只要考核一下他制作蝦餃、叉燒包、燒賣三個品種的質量，就可看出個七七八八。
豆漿
廣州好，飲茶未能忘。
酒宴筵席批浪費，碟頭客飯大鍋湯。
名店賣豆漿。
廣州市的酒家、茶樓，有一段時期不歡迎訂酒宴筵席，認為這是社會浪費，是少數人的奢侈，是剝削階級的陋習，應予抵制消除。而提倡所謂〈為工農兵服務〉，必須多賣客飯，碟菜，大鍋湯。其時，有一頗具歷史盛名的某酒家，竟在大門口擺上攤檔賣豆漿。這是按照當時駐店工作隊某蹲點領導指令幹的，而且，還不可以只賣甜豆漿，必須有淡豆漿和鹹豆漿。實則某公為外來幹部，只按照家鄉的，個人的口味喜好作出荒唐决定，根夲不作實際調查，不理民俗民情。實行的結果：每天甜豆漿可銷出數百杯，而淡鹹豆漿只得三五杯，其中有一两杯為某公自用，余下三两杯為某公捧場者所購，以免太失體面。
白滚水
廣州好，飲茶太淒凉。
博士只供白滚水，香茗自理小瓶裝。
世紀大荒唐。
大革文化命中，有一個時期，視茶樓飲早茶為資產階級生活方式，故茶樓酒家均不敢賣茶。茶葉貴客自理，茶博士只供白滚水以避禍。茶客無奈，唯有以小瓶、紙角方式自帶，殊多不便。後經發現：早茶客，多為交通、碼頭工人，建築工人，漁民及各行各業的勞動者為絕大多數，此一世紀大荒唐遂告中止。有更為可笑者，其時，南方大厦百貨公司除牙膏、洗衣肥皂外，其餘化裝、保膚、清潔用品一律撤離貨架，不予供應，革命的道理口號是，不為資產階級太太小姐服務。但過了一段日子，進入夏季，珠江三角洲從事運輸、捕魚、打草之婦女，對買不到梳頭油有強烈的反應，因華南氣候炎熱，日照時間長，在野外作業的婦女，長期以來有使用頭油降低頭温，保護頭皮的習慣。如果缺乏供應，就會有頭暈甚或脫髮的症狀出現。只有到了這個時候，那些一切都要以階級觀點看事物、分析事物，只會狂呼革命，不吃人間烟火，又要領導一切、指揮一切的〈救星們〉，才知道那些露天作業的勞動婦女，頭油也是她們生產和生活中的必需品。數十年來，荒誕事無數，附小例一則，為之一悲、一哭、一笑！
(風俗篇完)
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