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【粵劇社】
廣 州 好: 習俗篇 (2)

牛叟

(續上期)
早茶
廣州好,人愛飲早茶。
両件一盅老習慣,〈淨飲〉雙計預告白(Ba),着數莫輕拿。
廣州人嗜飲茶,茶樓每天開五市,所謂〈三茶両飯〉,係指早、午、晚三茶,午、晚両飯。廣州作為對外對內開埠較早、又甚具規模、繁榮、發達之商業城市,適應人來客往之所需,久之則成習俗文化特色。
早茶最普遍,各店開市時间不一,靠近碼頭車站者,多就車船開抵時間,甚或通宵營業,務求人客方便。不同的行業,往往有不同的茶樓,藉以交換訊息,联系應酬。一般茶樓多在清晨五時左右開業,至上午九時或十時收市。不同時段的價格不同,一般而言,早茶客量大,多為熟客。為鞏固争取客源,價格較為實惠,招牌點心供應較多。盅頭炖飯、招牌大飽、各式現拉腸粉、各式粥品、油噐,為早両輪茶客所必需,以起件快速,便于趕搭車船返工。九,十點鐘後之茶客,乃商界、買賣手、嘆客具多,對點心品種、質量之要求甚高,而不在于計較量多大件。
老茶客,多講究茶靚、水滚,缺一不可。一盅(蓋盅茶)両件(點心),乃天天幫襯之老熟客之固定標准。每天座位,雖非固守預留,亦大致較為穩定,伙計多熟絡,會有妥善安排。
有些茶樓貼有公開告白,〈淨飲雙計〉。則是指上來只開茶齋飲,而不叫點心的客人,茶錢是要雙倍計祘。有言在先,免起争抝。
功夫茶
廣州好,馳名功夫茶,
酒杯移作吃茶用,水滚茶釅勤換渣。
妙哉茶文化。
廣州在建設成大商埠的過程中,省內、省外物產均須在此聚散,來此謀生者眾,歷代以還,自然形成許多以不同鄉藉、語音、生活習俗相區別的群體。數其大者,計有客家、潮汕、南路、西江…等等,他們也將各自的生活特色,帶到廣州來。潮汕的功夫茶則具有相當的代表性。粵菜在內外所經營之酒樓,亦時見有在飯前酒後,奉上一輪功夫茶享客。藉此以顯粵菜特色,又能將潮汕的傳統功夫茶推廣普及。
潮汕功夫茶,甚為考究。一般用茶葉較多,茶湯濃釅,所用茶杯甚小,與傳統民間通用的小酒杯相若。飲前有預備階段,先需用滚(開)水將茶具冲涮幾輪,始取茶葉于小壺冲沏,稍停,即酌飲。三數輪後,茶湯見淡,即全部茶渣倒棄,重新沏泡。其認真、虔誠之態,不遜于東隣日本之茶道,別具特殊風情,實乃東方之另一種茶文化。
有友人讚譽潮汕功夫茶之飲法,可媲美意、法式之蒸氣滴滴咖啡,取其濃鬱馨馥,而不在量多。唯其濃鬱,故可醉人,初飲致醉者,殊非罕見。
荔枝紅
廣州好,人愛荔枝紅。
色靚厚醇回味永,早晚時時嘆一盅。
醒神夾輕鬆。
荔枝,嶺南特產。東坡先生曾有句云:〈日啖荔枝三百顆,不妨常作嶺南人〉。
荔枝,多年生,長于秦嶺之南丘陵地帶,不耐寒,故秦嶺之北難以栽培。皮核均可入药。
荔枝經長期栽培、改良,優良品種眾多,諸如:掛綠、糯米糍、太史懐、玉荷包、妃子笑….等等。早熟品種有三月紅,味較遜于隨後上市之良種,每年農歷三月至六、七月,不斷有荔枝上市。
荔枝花期為各地蜂辳追趕之大季節。花蜜品質上乘,含糖量高,兼有多種有助身體健康之微量物質,為药用、食用之佳品。荔枝花香可入茶,即暢行市場之荔枝紅茶也。時嘆一盅,人生一樂事。亦有釀製花香入酒者,亦別具風味。
荔枝木質細腻堅硬,但不够平直,未能作大材料使用,而作家居柜、椅小装飾及雕刻工藝品甚佳。荔枝全身均具價值,實為重要之經濟作物。
叉燒包
廣州好,蜜汁叉燒包。
瘦肥搭配剛剛好,絲絲入扣莫心焦。
做到落口消。
粵點行中,以前考功夫手藝,多以蝦餃、燒賣、叉燒包之制作水平為標准。此三欵達到要求,其他煎炸烤(炕炉、油鍋,皆可觸類旁通矣。
叉燒包,看來簡單,實則要求甚多。首先,外觀要聳立,不可扁平;蒸熟後,飽皮頂部要像花朶微微綻開。不開者,不合格。但又不可過大,過大亦失分。這些就關係到麫粉質量、發酵程度、和揉的力度和時間,還有入籠之火侯掌握,環環相扣,一絲不苟,才能達到標准要求,有合格的產品供顧客享用。
以上是飽皮方面,至于飽饀要求,選材、配料、調拌,在技藝上都十分嚴格。饀汁不可太少,過少則口感不爽滑。但又不可太多,太多容易流饀汁,吃時不方便,更會使飽身穿底。由于有這些難度要求,可能就是它列入基夲功測試中的三欵点心之一的因由。
招牌包
廣州好,大隻招牌包。
饀多皮實熱辣辣,雞翼咸蛋夾叉燒。
一隻就來飽。
廣州俗語〈賣大包〉,意為不計成夲拋售。盖因廣州茶樓之多樣点心中,有一欵稱之為〈大包〉者,其份量較其他飽点大許多,甚或一倍。而價碼較其他飽點略同,饀料的質量、碼堆都對顧客有吸引力。這是茶樓慣用的經營手法,打招牌、博宣傳,以廣招徠,故人又稱之為〈招牌包〉,做好自己的招牌,不敢怠慢。
大包之外形與叉燒包相若,上頂必蒸開口,露出若干饀料給顧客看到,以示真材實料,冇花冇假。往時長輩去茶樓飲茶,則多帶大包回以餉兒童,莫不雀躍。兒童多不願随成人去茶樓閒坐,受約束。但對飽食,尤其是大包情有獨鍾,一隻吃下由胃到喉,飽晒。不讓今日之加大、特大、巨無霸麥當勞。
蝦餃
廣州好,蝦餃點心王。
蝦肉爽脆皮韌軟,透明淀麫考真章。
味美請多嚐。
蝦餃為粵點心中之上品。一般所指乃以淀粉為皮,內包鮮蝦肉,配以適量之肥瘦猪肉、香菇、冬笋為饀,用小籠蒸出來之點心。并非以後各茶樓在此基礎上發展創造出 之新品種,諸如:鮮蝦水餃,鮮蝦雲吞餃,鮮炸蝦餃之類,那是完全不同的。為避免發生誤會,稱為小籠蒸蝦餃比較准確。
小籠蒸蝦餃有嚴格的產品技術要求標准,也是學習點心制作中最難的部分。在廣州過去一輩的名点心師中,有一位褟東陵老師傅,他主理的蝦餃制作產品不但質量上乘,而且每只的重量、大小幾乎無甚差異。最困難的是每只餃子上的折紋,都必須達到十一折。這是一個難度相當大的指標,一般師傅大多只能作到九至十折,到十一折時往往就會出現變形或破損。據行內人言:一位點心師傅的水平,只要考核一下他制作蝦餃、叉燒包、燒賣三個品種的質量,就可看出個七七八八。

豆漿
廣州好,飲茶未能忘。
酒宴筵席批浪費,碟頭客飯大鍋湯。
名店賣豆漿。
廣州市的酒家、茶樓,有一段時期不歡迎訂酒宴筵席,認為這是社會浪費,是少數人的奢侈,是剝削階級的陋習,應予抵制消除。而提倡所謂〈為工農兵服務〉,必須多賣客飯,碟菜,大鍋湯。其時,有一頗具歷史盛名的某酒家,竟在大門口擺上攤檔賣豆漿。這是按照當時駐店工作隊某蹲點領導指令幹的,而且,還不可以只賣甜豆漿,必須有淡豆漿和鹹豆漿。實則某公為外來幹部,只按照家鄉的,個人的口味喜好作出荒唐决定,根夲不作實際調查,不理民俗民情。實行的結果:每天甜豆漿可銷出數百杯,而淡鹹豆漿只得三五杯,其中有一两杯為某公自用,余下三两杯為某公捧場者所購,以免太失體面。
白滚水
廣州好,飲茶太淒凉。
博士只供白滚水,香茗自理小瓶裝。
世紀大荒唐。
大革文化命中,有一個時期,視茶樓飲早茶為資產階級生活方式,故茶樓酒家均不敢賣茶。茶葉貴客自理,茶博士只供白滚水以避禍。茶客無奈,唯有以小瓶、紙角方式自帶,殊多不便。後經發現:早茶客,多為交通、碼頭工人,建築工人,漁民及各行各業的勞動者為絕大多數,此一世紀大荒唐遂告中止。有更為可笑者,其時,南方大厦百貨公司除牙膏、洗衣肥皂外,其餘化裝、保膚、清潔用品一律撤離貨架,不予供應,革命的道理口號是,不為資產階級太太小姐服務。但過了一段日子,進入夏季,珠江三角洲從事運輸、捕魚、打草之婦女,對買不到梳頭油有強烈的反應,因華南氣候炎熱,日照時間長,在野外作業的婦女,長期以來有使用頭油降低頭温,保護頭皮的習慣。如果缺乏供應,就會有頭暈甚或脫髮的症狀出現。只有到了這個時候,那些一切都要以階級觀點看事物、分析事物,只會狂呼革命,不吃人間烟火,又要領導一切、指揮一切的〈救星們〉,才知道那些露天作業的勞動婦女,頭油也是她們生產和生活中的必需品。數十年來,荒誕事無數,附小例一則,為之一悲、一哭、一笑!
(風俗篇完)



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