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【文友社】
鹽沁虱目魚

穀雨

從小,家裡餐餐有魚,種類繁多,雖然烹調手法變化不大;薑絲煮湯,或是豆醬清蒸,抑或蔥薑清蒸,都是保留鮮味至上。那的確是鮮上加鮮,因為我出生地在台南市中心,外婆或母親清晨上菜市永遠買得到最新鮮的魚貨。尤其是虱目。台南人吃虱目非雙頭翹不吃,那代表著魚在抵達菜市前不久才剛離水。這樣的虱目除了新鮮可使美味倍增之外,更因為是養殖魚,不超過五十公分,體型適中肉質細緻,不似北美超市悠遊於遼闊大海的健碩虱目粗礪堅韌。
台灣人對虱目的最深印象是煮成鹹粥。然府城人士只要隨意上街市,處處可嚐到現成甘鮮的熬煮魚粥,少有人一大早在家烹製此款工序繁多的料理。倒是會買魚頭、無刺魚肚回家,做出口味殊異一魚多吃的菜色。從小,虱目是餐桌上的常客,薑絲魚頭清湯、紅燒魚頭、魚肚清湯、清蒸魚肚、乾煎魚肚輪番犒賞了我們一家數十年。有一天,父親忽然囑咐母親,「可不可以做鹽沁虱目魚肚,好久沒有吃到這一味了……」。母親聞言瞠目結舌好一會兒,才緩緩說,那是什麼做法,我沒聽過也沒吃過。這下輪到父親瞠目了。我所目睹聽聞的對話,就這麼打住了。驚奇的是,當天晚餐出現了前所未有,所謂的鹽沁虱目魚肚,正是父親指定盼望著的菜色。
原來,鹽沁是紅燒的一種,主要調味是醬油和糖,不可或缺的佐料則是薑,或者還可以添上蔥段。切片的薑加上醬油與糖燒煮,見湯稍沸欲滾立刻將魚肚汆入醬汁,中大火燜滷至醬濃香稠,約莫十分鐘即可。這滋味,非常近似日本薑燒料理。而因為汁香鮮甜,不僅掛醬著味的魚肚好吃,醬汁拌飯更讓家中孩童多添了好多飯。倘若夏季嫩薑當令,燜滷過的薑片更是開胃聖品。但這味,絕對不可以全魚來做。多刺的背脊不易入味又不容久煮,更不如無刺魚肚這般入口即化,可以拋開顧慮豪爽大啖。
虱目有個討喜的英文名字叫做牛奶魚(Milk Fish),讓人容易聯想它是否因為魚肉通體乳白而得名。它的學名Chano Chano得自於希臘文的Chan,意思是鯷魚家族成員。鯷魚(anchovy)是凱撒沙拉醬料的主角之一,多半經過油漬或鹽醃用來入菜調味。但西班牙人也將新鮮鯷魚油炸成一道香酥小菜(Tapas)。鯷魚和虱目魚的體型相去甚遠,根據統計,虱目魚最大可長到一百八十公分,根本不適合成為盤中飧,鯷魚恐難與之相提並論。其實虱目魚在大海中自成一家,不但跟鯷魚算不上親戚,和其他魚種也沒有攀親帶故的關係。同一條魚在無疆界的海洋中,遇見不同國度的人類,就多一個異國新名稱。類似情況其實也發生在小小台灣內。父親與母親罕有爭執,卻曾為了新鮮草菇台語名稱是哪一個相執不下,一說草菇就是松茸,一說草菇是指鈕扣磨菇。兩人不論原鄉祖籍或是台灣籍貫都是隔壁鄰居,竟對同一食物認知迥異。有人也曾說鯷魚就是咱的丁香小魚,但深究兩者身世實則不然。一開始,好強的母親自以為鹽沁大概是客家鹽焗雞的變化手法;因為同為來自原鄉的閩人與客人常有混居情形,兩系菜色交流在所難免。委婉查訪姑姑,才問到原來是薑燒口味。名稱帶來的誤導真的無從計較。所以,希臘人對虱目的稱呼到底是不是誤會一場,也毋庸細究。
後來我才知曉,這是祖母的菜,可惜我們竟然在成年後才首度親炙其美,更遺憾的是未曾嚐到她的手藝。小時返鄉都是寒暑假,心花怒放的祖父母永遠像辦流水席那樣款待大家各種珍饈美味,虱目這時節是上不了桌的,連汆成丸子湯都被花枝丸取而代之。最大的疑團大概就是,父親怎麼把它遺忘了這麼久呢?母親的說法是,在台南府城除了魚頭,將這麼新鮮的虱目魚肚做成紅燒,未免暴殄天物。言下之意,父親是嘉義鄉下人,嚐鮮魚不容易,得舟車勞頓遠赴朴子,那是逢年過節拜拜辦桌的大任務。興許是因為得來不易,採購量會稍多些,鹽沁更適合冰藏過的虱目,若天天有鮮魚何必鹽沁呢。也或許因為多年來天天有鮮魚的餐桌,忽然讓父親懷念起當年無法天天嚐鮮時的得來不易吧。總之,家裡的餐桌從此多了這道共同喜愛的魚料理,唯一不同的是,我們吃它的回味,父親吃的是他自己的回憶。


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