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【龍哥部落格】
怪老子神廚曾力忠酸菜鍋齒頰留香

陳龍禧

 冬天快來了,最想要吃的懷念好味道,難忘的家鄉菜是甚麼呢?在有好山、好水、好料理的新社「幸福農莊」,有間大大有名,由曾力忠主理廚政,吃到飽的酸菜白肉鍋,加上眷村滷味「幸福士官長野地餐廳」是最讓人回味無窮的好選擇,絕對是吃完齒頰留香,欲罷不能。
被稱為「怪老子神廚」馬祖士官長曾力忠招牌菜「酸菜白肉鍋」,常有台灣旅遊節目及報紙美食介紹他的獨特味道,老饕們讚美絕對好吃。他在台中市區有兩個美食攤,是要預約訂位才吃得到,現在已分由得到真傳的兩個女兒主理,招牌是「士官長酸菜白肉火鍋」,拿手絕活還有蔥油餅、餡餅、韭菜盒子以及餐前四道小菜:酸豆、毛豆、小黃瓜和蘿蔔絲。
曾力忠士官長的父親是前馬祖酒廠「老曾」曾敦蓀課長。因為早年家裡常常宴客,曾力忠從小就當媽媽的幫手,被訓練做菜。他說,小時候在馬祖,媽媽醃酸白菜名氣響叮噹。當年他就當童工,久而久之就把醃菜技術學起來。他覺得從小看著媽媽在廚房做菜,長大自然而然就學會,加上自己後來又很喜歡烹調及鑽研美食,並不斷嘗試及比較各種吃法,持之以恆下來也學了不少。
馬祖窮鄉僻壤長大,曾力忠國小、國中都在那裡讀書,1975年15歲國中畢業後到臺灣讀軍校,總共從軍16年,退役時是清泉崗空軍士官長。在臺中生活了大半生,有子女3人,朋友、同學都說,每次見面或在電視上看到曾力忠,他都是自創、自理的不同造型頭髮,也知道他廚藝工夫非凡,朋友都覺得這就是「造反有理」,他才能在廚藝如此精進,也不吝帶給大家喜感,充滿活力。
不僅頭髮不同造型,曾力忠的穿著也是獨樹一格,他接受訪問時說,頭髮及穿著只是嘗試與眾不同,廚藝完全是因興趣。曾力忠說,大概是受父親好客遺傳,加上又在部隊及眷村匯集洗禮,才能燒出一手好湘菜,連中國南北方小吃也精通;媽媽是金門人,對吃也很內行,他們家每人都會菜餚,跟家庭成長背景有關係。
馬祖這個戰地,駐紮隨國民黨敗退來自中國大江南北的軍人,大家都想念家鄉味。曾力忠說,因為當年家中客人不斷,要燒各種南北口味的菜,真是忙壞了家人。他說「來自各方的軍人,會口述要如何燒家鄉菜,媽媽就想盡辦法備齊食材把菜做出來,以解老兵們的思鄉之苦。」因為從小學三、四年級就是小幫廚,要打雜、要試吃,連刀工也都從那時就一直學上來。
曾力忠不諱言,國中畢業選擇讀軍校,是因為可以開始有零用錢、可以離開馬祖家,還有可以到臺灣花花世界,比較多可發展機會,沒想到後來服志願役在空軍清泉崗,每天可以上下班,所以下班後晚上還是回家吃自己。他說,既然自己也會煮,就包辦家中的煮飯工作。還有家人及親朋好友常來家中小聚,吃了都讚不絕口,還到處宣傳,更是讓他欲罷不能,連小孩也和他以前一樣,耳濡目染,漸漸學到他的真傳,今天才能各自獨當一面。
從30歲開始,曾力忠就投資和別人合夥開餐廳,不斷揣摩、不斷研究菜色變化,也從中學習如何經營,算算至今也有30年歷史了。他覺得個性喜歡隨心所欲,因此每次上菜市場,只要覺得看來很新奇、很好的菜,就會想這道菜要如何調理,或者是搭配什麼菜是最好,例如:梅干菜做成捲餅或中式PIZZA,口味也很獨特,永遠不會拘束一種菜只是一種燒法。
曾力忠指出,臺式中式各種餅的做法變化很大。他做的蔥油餅跟一般市集也不一樣,柔軟的麵皮和香噴芝麻和蔥花,饕客們都讚不絕口。他強調「做吃的可以滿足自己」,只要學好烹飪的本事,走到哪裡都不必擔心挨餓,曾力忠引用所謂「民以食為天」說「我走第一線絕對餓不到」還可以天天都吃的很好,這是很過癮的事。
在臺灣餐廳吃到飽文化盛行,隨著物價上漲,餐廳吃到飽越來越貴,但曾力忠女兒在臺中擺的兩攤,以士官長「酸菜白肉鍋」為招牌,一攤內用,一攤外帶,並沒有因為人多而漲價。每人吃到飽竟然只要臺幣350,這麼好吃又便宜的事情,當然不能錯過!曾力忠表示,這價錢利潤微薄,但是積少成多,看到每天川流不息的顧客滿足的笑容,自己也很高興。
暖暖的冬天就是要來鍋正宗酸菜白肉鍋!曾力忠說,臺中吃到飽士官長「酸菜白肉鍋」一定要先預約,而且只賣晚上。第一批顧客晚上6點吃到7點半,接著第二批吃到九點就打烊。直接到的顧客,要等預約沒來的空位才有機會上座。至於火鍋用料很簡單,就是酸菜和白肉,加豆皮和特製川丸子,饕客說,這是吃過的最好吃的了。
曾力忠愛搞怪,但是廚藝真的沒話說,最有名的「酸菜白肉鍋」餐前四小菜,風味獨特,醃漬泡菜也是一絕,另外,滷豬腳、大腸頭也是食客愛點。曾力忠說,本來是有家店開餐廳,後來失火燒掉,台中饕客對他消失感到可惜,大家在網路部落格四處尋覓,他只好改成擺攤,沒有店面,可是願意預約排隊的人還是很多,只好做了一攤又加一攤,現在都交給女兒經營。
曾力忠在空軍服務及賣士官長「酸菜白肉鍋」各約30年。各行業最要注意就是水火安全他說,開餐廳以來最難忘的事,是有一次帶著全家出門去度假,行程也全都安排好了,結果在玩過清境農場,本來要繼續去花蓮,也沒什麼緣由就是想放棄不玩了,沒想到回來的前一天,餐廳被隔鄰發生火災波及燒到只剩一半,很奇怪的是在那通訊不是像現在這樣方便的年代,竟然好像有心電感應般就是沒心情繼續玩了。
談起花了多年心血的餐廳被火燒燬,曾力忠至今回想,仍舊感覺真的是很難接受,但這個事實在已經見多識廣的士官長來說,雖然打擊不小,但他也認為還好是回到臺中才知道,如果還沒回來就知道這消息,可能開車就會急躁,畢竟全家人都在車上恐怕也很危險,再說全家人正好逃過一劫,也就釋懷了。
各行各業都會忌妒別人風光出名,大火一燒損失很大,給了曾力忠打擊也讓他從振盪中覺醒。想到或許是會越燒越旺吧!曾力忠繼續打起精神改成擺攤,為人還是很親切,食材也很好吃,也有多變的料理,後來更為受人好評並登上媒體,造成轟動。吃過的顧客認為「上菜速度很快,而且每道小菜給的都很大方,服務人員也都很客氣、勤快的問菜夠不夠吃。」這麼熱情的服務,就是士官長野地酸菜白肉鍋受歡迎的原因。
曾力忠希望未來朝提升美食,配合現代人食量變小而努力。他認為現在大家講究養生,也是應該注意的重點;餐飲業的職業倫理,就是要料足又實在,顧客才會吃的安心得到肯定。環境變遷太快,因為大家都想回味傳統,曾力忠士官長的滷味、蔥油餅、韭菜盒子、豬肉餡餅…不能算是人間美味,但是他營造出一種讓人感覺菜色有眷村味道的感情,又可以吃出誠心和安心,難怪讓人齒頰留香!



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