新聞/廣告搜尋


No Image
網上讀報
Read
e-Edition

黃頁廣告導覽
Chinese Yellow Pages Ads

分類廣告導覽
Classified Ads

English Section

【王虹醫師專欄】
101種營養物質 實用指南(三十八)

王虹

三十四 維生素的概念 維生素,又叫維他命。是指人體必需, 卻無法自行製造,而必須攝取自食物的有機物質。 它在人體的需要量很少,是以毫克(千分之一克)甚至于微克(百萬分之一克)計量,也不提供熱量,但是很重要,也為人熟知,甚至于產生太多不切實際的幻想。其實它就是人體不可或缺的營養素,缺了會生病,嚴重會致命。在人體內也是扮演調理生理機能的角色。 維生素也是一個大家族,一般分為水溶性和油溶性維生素兩大類,水溶性維生素又分為維生素B族與C,脂溶性維生素則有A、D、E、K四種。一般來說,脂溶性維生素較能儲存在人體當中,水溶性維生素在體內的儲存較少,經常是多的就排出體外,不夠就不夠了。相對的,脂溶性維生素攝取過量較容易造成不良影響甚至于中毒,水溶性維生素則較不容易過量而中毒。 1. 水溶性和脂溶性維生素及其化學名稱 A.水溶性維生素 維生素B族,硫胺(維生素B1),核黃素(維生素B2),煙堿素(維生素B3),吡哆醇(維生素B6),葉酸,生物素,泛酸,鈷胺(維生素B12),膽素,抗壞血酸(維生素C) B.脂溶性維生素 維生素A(視網醇),維生素D,維生素E(生育醇),維生素K 2.維生素的安定性 部分維生素會在加工、烹調、贮存過程中流失及破壞。不同的維生素,在不同的環境之中,能保存的比例也不一樣。 維生素A在酸物質、空氣、光照和加熱過程中不安定,烹調損失率0-40%。 β胡蘿卜素在酸物質、空氣、光照和加熱過程中不安定,烹調損失率0-30%。 維生素B1在堿性物質、空氣和加熱過程中非常不安定,烹調損失率0-80%。 維生素B2在堿性物質、光照和加熱過程中不安定,烹調損失率0-75%。 煙堿素正常條件比較安定,烹調損失率0-75%。 泛酸在酸、堿物質和加熱過程中不安定,烹調損失率0-50% 維生素B6在酸、堿物質和空氣中不安定,烹調損失率0-40% 葉酸在酸物質、空氣、光照、加熱過程中非常不安定,烹調損失率100%。 維生素B12在空氣和光照下不安定,烹調損失率10%。 維生素C在堿物質、空氣、光照和加熱過程中非常不安定,烹調損失率100%。 維生素E在空氣、光照和加熱過程中不安定,烹調損失率0-55%。 礦物質是比較安定元素,烹調損失率0-5%。 3.如何減少維生素的流失與破壞 選購與贮藏 ①買菜有計劃,即購即食,縮短贮存食品的時間。 ②如不需要冷藏,則應放置於陰涼、乾燥、乾淨的地方。 ③避免食物“冷凍—解凍—冷凍”的循環,導致大部分維生素流失。 ④如有剩菜,應善用保鮮膜加冷藏。 烹調 ①算好分量,減少剩菜。 ②燉煮時間太久,會增加流失。 ③快速洗米,充分泡水。 ④食物烹調好,應盡快食用。 如果您有任何有關……
回上一頁